Bonjour, Tu pourrais commencer par taper "fumaison" dans "rechercher des recettes" et là tu trouveras des conseils. Et voici une recette de pâté de tête donnée il y a quelques jours sur le forum PATE DE TETE DE COCHON EN BOCAUX 1/2 tête de porc fraîche ou demi-sel 2 poireaux 4 carottes 2 oignons sel. poivre 3 gousses d'ail bouquet garni 300g de poitrine fraîche ou demi-sel avec les couennes Faire couper la tête de porc en 2 ou 3 morceaux par le charcutier. Si la tête et la poitrine sont "demi-sel", les faire tremper la veille dans une grande bassine d'eau fraîche pour les dessaler. Mettre la tête de porc et la poitrine dans une grande casserole contenant 1 litre d'eau bouillante. Ajouter les légumes et les aromates. Couvrir et compter 2h30 de cuisson dans une casserole à partir de la reprise de l'ébullition ou 1h dans un autocuiseur. Au bout de ce temps, sortir la viande, la tête s'épluchera toute seule;couper les viandes en gros morceaux en la désossant complètement. Tasser bien la viande dans des bocaux et arroser d'un peu de bouillon pour boucher les trous. La préparation ne doit pas être à moins de 2cm du bord. Fermer hermétiquement les bocaux et stériliser 50mn dans la cocotte minute avec l'eau au 3/4 de la cocotte. Laisser refroidir les bocaux dans la cocotte. On peut aussi mettre la viande tassée dans une terrine à pâté. Dans ce cas, tasser la viande au moyen d'une planchette avec un poids dessus. Le lendemain, faire couler 1/2 cm de saindoux sur le pâté. Ceci aura l'avantage de pouvoir le conserver non entamé 8 jours au frigo.
AchatPâté de lapin aux cèpes de Bourgueil en direct de Des Poules et des Vignes à Bourgueil avec Pourdebon. J’ai élevé des lapins, mon papa, restaurateur a ét&ea
Les puristes vous le diront, le terme terrine » ne désigne pas la préparation culinaire, mais le plat qui sert à faire … le pâté. Mais au fil du temps, le mot terrine a été associé à une préparation culinaire ayant subi une cuisson en général, dans un four ou présentée dans un récipient en terre cuite. Cette fois notre terrine ne sera pas cuite au four, mais directement dans les bocaux en vue d’une stérilisation, ce qui permettra une conservation bien plus longue. Retrouvez toutes nos recettes sangliers dans cette page Ingrédients 1 kg de viande de sanglier, sans os, ni cartilage, dans l’épaule ou le collier 400 gr d’échine de porc 400 gr de poitrine de porc fraiche grasse, sans os et non fumée, 200 gr de fois de porc une variante peut se faire avec le foie de sanglier 12 gr de sel 5 gr de poivre Baies de genièvres Maïzena 1 œuf Thym, laurier, poivre en grain En option pistaches, noisettes, amandes, whisky Préparation Désossez la viande de sanglier, et la hacher avec le porc, avec une grille à gros trous, réservez , Faire revenir le foie 5 mn dans un fond d’huile, égouttez-le, coupez et hacher également , Écrasez les baies de genièvres, délayer la maïzena dans un peu d’eau, Mélangez toutes les viandes, les baies de genièvres, la maïzena, l’œuf entier, le sel et le poivre, Ajouter à votre goût, whisky, noisettes ou autres fruits secs Vérifiez l’assaisonnement en goûtant la farce crue, et rectifier si besoin, Remplissez vos bocaux jusqu’à 2cm du bord et posez dessus une feuille de laurier et un brin de thym. Fermez ensuite les bocaux avec les opercules et couvercles à vis, ou avec les rondelles caoutchouc. Attention de bien vérifier que vos rebords de bocaux soient propres, secs et non gras. Cuisson Petite astuce, mettre de l’eau à température ambiante pour éviter un choc thermique, et vous pouvez même la saler, ce qui aura pour effet d’augmenter la température à 108°. Les bocaux doivent être recouverts de 2,5 à 3 cm d’eau. Portez à ébullition et laisser cuire 3h à plus de 100° Laissez ensuite refroidir. Recette tirée du livre de Pierre Zacharie et Eugène Mertz Comment mieux valoriser sa venaison »
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paté de lapin à l ancienne en bocaux
